Oct 27, 2023
Să zicem că nu ai făcut niciodată zacuscă și nici nu ai văzut vreodată cum se face. Cineva (de obicei un străin din altă țară) te întreabă despre zacuscă și tu încerci să povestești simplu ce este.
“Este mirosul de toamnă al copilăriei.”
“Este amintirea mamei și a bunicii cu mânecile suflecate, înconjurate de borcane și aburi și fericire. Fericire căci anticipau bucuria copilașilor când vor mușca din pâinea proaspăt unsă cu această minunăție. Primele borcane, știm bine, se mănâncă nu se conservă.
“Este o metodă veche de a conserva ce am grădinărit peste vară și începutul toamnei.”
“Este un fel de mâncare tradițională care merge și la micul dejun și la prânz și la cină.” (se vor uita ciudat la tine)
“Este zacuscă. Ce, nu știi ce e aia? Românii au inventat-o.” (să râdem puțin)
Fără să vreau să schimb vreo tradiție, eu am învățat să fac zacusca foarte simplu - fără să cântăresc, fără prea mult ulei, fără fierberi la nesfârșit și fără fiert borcane în apă (despre borcane în alt post).
Așadar mai jos va povestesc cum procedez eu.
În primul rând pentru mine zacusca este o fiertură deliciosă din ce am eu chef să mănânc (plante doar, să ne înțelegem…). Adică nu am o regulă apropo de ce am “voie” sau nu să pun în ea. Pun ce îmi place și uneori ce am la îndemână.
Baza e formată mereu din ceapă (multă ceapă), ardei capia sau gogoșar (sau amestec) și suc de roșii făcut în casă. Apoi adaug vinete în cea de vinete, fasole în cea de fasole, dovlecei și ciuperci în cea de a treia variantă (dar aici merg și morcovi, păstârnac, etc) și iată, am cel puțin 3 variante de zacuscă disponibile. Preferata mea e cea de dovlecei (uneori fierb niște orez integral lângă ea și voila, am o masă). Am doi copii cărora le place cea de vinete și doi cea de fasole deci…așa îi mulțumesc pe toți.
În primul rând eu nu dau niciodată ceapă pe mașină. Tăiată la mână mi se pare că va da o consistență mult mai faină preparatului final. Da, durează puțin și se poate lăsa cu lacrimi dar și ce? E un preț mic pentru gustul final. Ajută mult când curăț ceapa din timp, o tai în jumătați și o pun în apă rece timp de câteva ore.
Apoi eu coc mereu ardeii. Pe măsură ce îi iau de pe grătar, îi pun într-o oală cu capac, presar niște sare pe ei (celtică sau de Himalaya) și îi țin acoperiți până îi coc pe toți. Astfel îi curat mult mai ușor. Ardeii îi dua printr-un robot de bucătărie dar nu îi fac terci. La zăcuscă îmi place să simt puțină pulpă. Pentru pasta de gogoșări îi fac aproape cremă, ce e drept.
Roșiile le decojesc. Le crestez în X pe partea inferioară, le pun în apă clocotită preț de câteva minute (până încep să se decojească, cam 2 minute) apoi le scot într-un vas plin cu apă rece și gheață. După ce le decojesc și tai părțile albe/tari, le pun în blender și le fac suc pe care apoi îl fierb până la consistența dorită (eu îl cam înjumătățesc ca și volum). Dacă vrei să îl “pui pe iarnă” poți pune condimente - sare, piper și cam ce vrei - în borcănașe, depinde care este destinația fiecăruia. La sucul pentru ciorbe poți adăuga pătrunjel, leuștean, mărar, frunze de țelină și ce îți mai place ție. La sosul pentru paste adaugă cimbru, busuioc, usturoi, oregano, rozmarin etc… Fiecare borcan poate arăta diferit. Pe cel de paste îl mai pun o dată în blender după ce fierbe, îi dă o culoare tare mișto iar condimentele le adaug după această a doua tură de blender, îmi place să le văd în farfurie 🙂. Unii trec sucul de roșii prin sită înainte de a-l fierbe, pentru a scăpa de semințe; eu nu fac asta, încerc să folosesc tot ce pot din fiecare plantă.
O dată ce am acestea trei pregătite (le poți pregăti cu 1-2 zile în avans) mă hotărăsc ce vreau mai departe.
Pentru zacusca de vinete, coc și pregătesc vinetele la fel ca pentru salată de vinete, dar, la fel ca și ceapă, nu le dau prin mașină, ci le toc mărunt cu un cuțit inoxidabil sau din lemn.
Pentru zacusca de fasole, pregătesc fasolea decuseară. O înmoi în apă peste noapte iar a doua zi schimb apa de 2-3 ori, clătesc, apoi pun fasolea la fiert, conform instrucțiunilor tipului de fasole folosit. Uneori cumpăr fasole gata fiartă, la borcan, așa îmi ușurez puțin procesul.
Pentru cea de dovlecei și ciuperci, toc totul mărunt dar îmi place să folosesc și păstârnac și morcovi dați prin răzătoare.
O să observi că nu prea dau cantități pentru că proporțiile la mine diferă de la an la an, de la tură la tură. Fac după gust. Urăsc să cântăresc și să copiez rețete. Adaptez totul astfel încât să se potrivească stilului meu de viață foarte ocupat.
Dar o proporție ok (greutate, nu volum) ar fi așa:
Pentru zacuscă de vinete, proporția vinete/ardei/ceapă este de 1:1:1 iar bulion de casă poți pune puțin mai mult, în funcție de consistența dorită. Mie îmi place mai solidă de exemplu. Ulei DOAR cât este necesar să nu ard legumele. Sare și piper după gust.
Pentru zacusca de fasole proporția fasole/ardei este 1:1 iar ceapă ½ sau, din nou, după preferință. Puteți face și 1:1:1. Nu uita că la zacusca de fasole nu ai voie să nu pui foi de dafin 😀.
La zacusca de dovlecei și ciuperci lucrurile stau puțin diferit. Eu mă joc cu cantitățile mult însă vă las un link care să vă inspire, care nu îmi aparține:
Zacusca de dovlecei si ciuperci
Pentru toate felurile de zacuscă: încep cu a căli ceapa în ulei (eu folosesc de floarea soarelui, bio) cu puțină sare și când e sticloasă adaug amestecul de ardei și fierb aproximativ 30 minute (ei sunt deja copți). Apoi adaug vinetele, fasolea sau amestecul de legume cu dovlecei/ciuperci și fierb până la consistența dorită, amestecând des și gustând din când în când (promit că e bine să faci și pâine caldă în ziua aia, vei avea nevoie de ea ca să “guști” zacusca de sare și alte condimente sau sî te asiguri că a fiert suficient) 🙂. Unii sugerează să o fierbi până se ridică uleiul la suprafață dar dacă ai ulei la suprafață ai folosit prea mult ulei după părerea mea :). Eu nu folosesc niciun fel de conservant, o pun în borcanele sterilizate și ținute la cuptorul încălzit și mă folosesc de ustensile speciale astfel încât să nu ating nici zacusca nici borcanul când fac trecerea din oală în acestea. Nu mi s-a stricat niciodată nimic.
Arată cam așa: Kit pentru zacuscareala
Ok, poate te întrebi: “Dar Carmen, ce ai făcut tu aici? Că practic nu ai dat nicio rețetă.” Exact, sunt destule rețete pe internet. Am vrut să punctez niște lucruri de bază și mai ales să te inspir să nu îți fie frică de zacuscă căci e foarte iertătoare, nu prea poți să greșești dacă ții cont de gusturile tale și ale familiei. Îți place să simți puțin ceapă când muști din pâinea unsă cu zacuscă? Nu o căli prea tare! Vrei să nu simți urmă de vinete, atunci dă-le prin robot. Îți place puțin mai solidă? Atunci taie totul puțin mai mare și așa mai departe.
Zacusca e așa o mâncare de suflet! Încearcă o tură dacă nu te-ai încumetat până acum. Măcar pentru o gustare. Iar mai apoi dă-mi un feedback.
Spor la bucătărie, cu puțin noroc poate mai găsești niște legume dornice de zăcuscareală :)